Białka są składnikami wszystkich komórek w organizmie człowieka i odgrywają decydującą rolę w kluczowych procesach biologicznych. Białka są ciągle wytwarzane i rozkładane, z charakterystyczną dla każdego z nich szybkością.
Białka dzielimy ze względu na:
Elementami budulcowymi białek jest 20 podstawowych aminokwasów. Białka są łańcuchami różnych aminokwasów, złożonymi w trójwymiarową strukturę.
Wyróżniamy aminokwasy:
Białko pełnowartościowe zawiera komplet wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych. Źródłem pełnowartościowego białka są głównie produkty pochodzenia zwierzęcego m.in. mięso, jaja, ryby, owoce morza i nabiał.
Trawienie białek rozpoczyna się w żołądku, w którym panuje bardzo niskie pH o wartości 1-2. Wydzielany jest nieaktywny pepsynogen, który jest aktywowany pod wpływem kwasu solnego. Kolejny etap trawienia białek odbywa się w dwunastnicy pod wpływem enzymów znajdujących się w soku trzustkowym: trypsyny, chymotrypsyny i elastazy. Enzymy te, działając w środowisku lekko zasadowym (pH 7-9), powodują dalszy rozkład białek i peptydów na drobne fragmenty złożone z kilku aminokwasów, tak zwane polipeptydy. Ostateczna hydroliza polipeptydów z oddzieleniem pojedynczych, wolnych aminokwasów odbywa się zarówno w dwunastnicy, jak i dalszych odcinkach jelita cienkiego przy współudziale enzymów należących do grupy tak zwanych aminopeptydaz i dwupeptydaz.
Białka, podobnie jak tłuszcze, trawione są powoli. W odróżnieniu od cukrów i węglowodanów nie powodują gwałtownych zmian poziomu glukozy oraz insuliny.
Niestrawione do końca i niewchłonięte białka wydalane są z kałem.
Odpowiednia podaż makroskładnika, jakim jest białko to warunek prawidłowego funkcjonowania ustroju. Zarówno zbyt mała, jak i nadmierna podaż białka w diecie, szczególnie w odniesieniu do innych makroskładników jest skrajnie niepożądana. Białko, niezależnie od modelu żywienia, powinno być spożywane w ilości, jaką przewidują normy żywienia.
Ważne też będzie pochodzenie produktów białkowych. Zaleca się korzystanie z ekologicznych źródeł żywności i warto sięgać po ekologiczne jedzenie w sklepie internetowym Foods By Ann. Produkty spożywcze pochodzące z certyfikowanych hodowli stanowią o bezpieczeństwie spożycia.
Rola białka w organizmie:
Ze względu na kluczowe funkcje (strukturalne, katalityczne, regulacyjne, transportowe, obronne) pełnowartościowe białka, zawierające komplet aminokwasów egzogennych, są warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu.